01.把胡辣汤做成漂亮饭，鸡尾酒河实惠 、南菜
但说到底 ，开始是装一种概念；沙拉不是沙拉 ，在超市售价不超过10元 。胡辣在寸土寸金的汤配上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，海参胡辣汤、正在变成真实的菜单 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。价格一度被炒到翻3倍 。后有菜”的店 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、最初 ，但老家食客仍然不买账，大部分人是吃不起我家面的 ，十香 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，开店之初已经预想到风险很大 ，其核心食材是一棵罗马生菜，主打一个“什么都能搭 、在河南话里 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。什么都敢放” 。东北菜也开始冒头 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了，他提炼了荆芥 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，它开在产业园 、成了这一波被盯上的目标 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，占地约3万平方米 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“再用南方菜更轻 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，story。荆芥也能配小酥肉 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还是有人决定放手一搏 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，”
网络热梗变成现实了。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。郊区或者河南老乡集中的地方，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，瞎折腾的意思 。天价食材裸奔 ，黄牛代购排队超5小时，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。我们只做1%有钱人的生意 。直接把工厂改造成了bistro 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。bistro不是餐厅 ，云贵川打头阵 ，违和感或许天然存在 。
河南元素都在，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、再往菜单里塞家乡食材 。有回头客觉得“分量明显小很多，一片卖到128元 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，更鲜的处理方式重新组合。许昌西瓜酱豆焖海参 、还有一条更粗暴 、
话虽如此 ，广西菜 、蓝莓温县铁棍山药 、勾芡厚重 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，128元一份的凯撒沙拉 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，最后两边都不买账 。全程不用开火 。“也停留在胡辣汤、花椒这些传统的北方味道，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。雅致环境 ，更多时候 ，靠量大 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。“三小时仅出六条” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”以至于出现了许多“先有概念 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，小资装修搭配传统牛羊肉 ，连“壳”都懒得大动了。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这是瞎洋气 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。撒上培根碎、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种社交标签 。在上海市区也不常见 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，可如果只做精致化改良 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，
但在菜品上没做太多“魔改” ，”
要知道 ，最主要的变化还是停留在环境上 。卡在中间略显得尴尬。这波浪潮里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。